Como todos sabem o café é um fruto, e como todo fruto o seu ápice de açúcar é atingido com sua maturação máxima. Os açúcares presentem no café são extremamente importantes para o processo de torra, é por meio deles que acontece a modulação de aromas e sabores do café.
Simplificando o conceito de torra, nada mais é do que a queima dos açúcares presentes nos grãos, por isso que torras mais claras evidenciam notas mais adocicadas e cítricas, e o inverso também acontece, quanto mais escura a torra, menos açúcar presente nos grãos e consequentemente as notas são mais caramelizadas, achocolatadas e até mesmo amargas.
O processo de torra do café é composto por três etapas, a seca dos grãos, o maillard, e a pirolise. E esse processo é um dos mais importantes dentro do ciclo do café (plantio, colheita, seca, seleção, torra e preparação), pois é através do tempo de exposição dos grãos em cada etapa que são definidas as características finais do café, como coloração, aromas, sabor, acidez e doçura. É muito importante o mestre de torra conhecer bem esse processo para modular o café de acordo com o desejo do consumidor.
A seca é a primeira etapa do processo de torra, onde ocorre a evaporação do excesso de água dos grãos. O tempo nessa etapa deve ser adequado ao ponto de evaporar toda a água sem queimar a superfície dos grãos, dessa forma acontecendo apenas a desidratação do grão, deixando-o propício para a reação de maillard.
A segunda etapa do processo de torra é o maillard, é nesse processo que ocorre o desenvolvimento de sabores, coloração e aromas. É por meio da reação de maillard que ocorre a degradação de carboidratos e aminoácidos que formam os compostos de coloração escura, chamados melanoidinas. Ocorre também a formação de compostos voláteis responsáveis pelo aroma do café. O tempo nessa etapa e a qualidade do grão utilizado influenciam no desenvolvimento de aromas e sabores específicos para a bebida final, é por isso que temos tanta variedade de cafés no mercado.
Por último temos a pirolise onde é definida a coloração e sabores finais do grão. Outra mudança significativa nessa etapa é o aumento do tamanho dos grãos, devido a formação de CO2, vapor e compostos voláteis, o grão pode crescer em até 40% com isso sua densidade diminui proporcionalmente.
Após o café passar por esses três processos da torra, ele estará pronto para ser moído e preparado. Mas atente-se, pois, cada método de extração de café possui uma granulometria ideal do pó, para atingir o máximo dos sabores desenvolvidos na torra.
Vale salientar que todo esse processo de desenvolvimento de sabores é válido para grãos de cafés bem cuidados, pois se o grão for de má qualidade dificilmente teremos os resultados desejados. Cafés com má qualidade tendem a ser torrados ao extremo, uma vez que não possuem tanto açucares e geralmente possuem notas indesejadas e se faz necessários evidenciar o amargor intenso para ser consumido, dessa forma é possível esconder suas notas indesejadas por meio do amargor que pode ser resolvido com açúcar e adoçantes na xicara dos consumidores.
Café Belo Monte Premium Moído 500g
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